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餐饮干货餐厅的定位

2019-11-09 14:40:23来源:励志吧0次阅读

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餐饮干货 - 餐厅的定位

(本文为楠和旭原创内容,未经许可不得转载,否则追究法律责任)

为何他人开的餐厅地址不好或口味也不佳,又或服务也是马马虎虎,又或价格非常高,但是生意却很好,而我们的餐厅各项都平均不比他差,有些乃至比他的更好,但是却不赚钱呢?

从事室内设计近20年,设计过近300家餐厅,我们与很多餐饮企业共同成长,见证和帮助了很多餐饮企业成功也看到过一些失败,在这些年这些工作里里得到了很多经验。餐饮里面有很多很多细节的学问,我们接下来会用很多天与大家分享沟通我们对餐饮的了解。

首先,给大家推荐1本书-《定位》,这里有一个重要的理论“定位理论”。希望所有那些想要从事餐饮业的朋友都去看一看这本书,这会有对您的创业更有帮助。

餐饮干货餐厅的定位

我们先来问大家一个问题,什么是餐饮?什么是餐厅?

很多人以为餐厅只是一个销售食品的地方,简而言之只是一个吃饭的地方而已。

这个理解太笼统而且也太狭隘了!我先请大家思考一个问题,在很多美剧美国电影里看到他们西方人常常会去酒吧喝一杯,为何在西方国家红火的酒吧业,在中国却没法火热展开起来?

餐饮干货餐厅的定位

回到“定位”理论,这里要从消费者的心智角度和实际需求出发来解释这个原因。

餐厅在中国,其实是承当了西方国家餐厅+酒吧+咖啡厅的功能的。餐厅是我们中国人解决吃饭问题,但也是朋友聚会,家庭用餐,业务洽谈等等非常重要的一个场所。

西方人的闲暇时间,会根据不同的性质选择不同的空间。而我们中国人,谈生意、同学会、朋友聚会等等活动大多都会在餐厅进行,更不用说我们由于各种目的办酒宴的传统,更是西方国家没有的习惯。

(大家想一想看,我们与他人约见面聚会,是否是大多都是约吃点什么去哪吃个饭?)

餐饮干货餐厅的定位

所以餐饮业其实在中国,是一个很大的概念范围,它是一个以销售食品为载体,承载了我们的生活方式消费习惯和业余生活的和社交活动的一个休闲空间。

正式由于餐厅的功能性丰富多样,所以才会有各种类型的餐厅。所以餐厅的经营绝对不是只要食品好就能成功那末简单。

不同的餐厅销售的主体其实是有有区别的,有些只销售食物,而其他的销售的是食品与环境乃至服务。

什么样的餐厅销售的是食品?

打个比方,来自于湖南邵阳的我,从小到大最熟悉的食物就是“邵阳米粉”。

红辣的邵阳米粉几近是我们每天早上的早饭,和兰州人每天早上必吃的牛肉面一样。

我们吃米粉的目的就是快速的解决早餐,一般我们在早餐店用不到5分钟就解决了问题,更多情况,在一些生意好的早饭店,我们都是端着碗蹲在路边吃的。这样的餐厅销售的产品当然只是食品,有一个干净明亮的环境便可。室内设计师的参与提高环境水准也不会对经营有太多的帮助。

哪些餐厅销售的是环境加食品呢?比如说,单价比较高的餐厅,需要环境来包装和衬托自己的格调与档次;聚会经常爱去的餐厅;谈恋爱选择的餐厅;宴请客人不觉得丢脸的餐厅;需要吃个饭好好聊聊天的餐厅等等。这些餐厅,环境的附加值就是销售内容之一。基本上开设在商场里的餐厅大多都是销售环境与食品,所以商场里的餐厅室内设计多种多样,争奇斗艳。

3大外卖平台主导市场后,可以通过外卖量更加明显的分辨出这两种餐厅的区分了。

而这两种餐厅,对设计师的需求也是不一样的,提供套餐,快餐,外卖的主导速食的餐厅往往对环境的要求不高,优秀设计师的参与也只是将环境做更加舒适,对实际流水不见得有质的提升。所以现在涌现了一些如“焦耳”“2十五块半”等等专做线上外卖的优秀餐厅。小小的10来平米档口有些竟能做到日500单,流水过万的事迹。

根据这些变化现在北京也涌现了一些如“餐行者”“熊猫星厨”等企业专门做档口店创业孵化支持,外卖餐饮创业本钱只需要几万元就可以开始,试错本钱变得非常低。

和传统店比起来,一个小小的12平米档口就能创造上万的流水,已赶超某些近200平米的实体店了,而房租人员修建本钱差了数十倍。可见这是App带来的餐饮业的革新。

所以,开设餐厅的第一件事,就是选择做什么样的产品,然后根据自己的产品特性来考虑是符合甚么情况的销售模式和场所,然后考虑选址和经营模式问题,不同的产品有不同的客流、不同的收入阶层、不同的消费模式。同样,不同的产品也有不同的厨房功能,不同的工程条件、不同的环境设计原则。

餐厅的一切细节,都要符合我们的定位,有了定位,我们才可以继续去细化我们其他的要点。我们会继续分享,敬请期待。

作为一个设计公司

除了设计,分享自己的心得也是我们很想做的事情

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